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鳜鱼(Sinipercachuatsi),清酒俗称桂花鱼,乳杆属鲈形目、菌对鮨科、臭鳜鳜亚科、鱼食用品影响鳜属,质及质是性风广泛分布于我国各主要江河湖泊的名贵食用鱼类,肉质细嫩、味物味道鲜美,清酒营养价值高。乳杆以鳜鱼为原料加工的菌对传统发酵食品—黄山臭鳜鱼,在保留鳜鱼鲜美味道的臭鳜同时,新增了独具似臭非臭、鱼食用品影响香鲜透骨、质及质Q弹嫩滑的性风特殊口感和风味,深受人们喜爱。
近年来,在安徽黄山地区,臭鳜鱼产业规模不断扩大。据统计,截止至2018年10月,黄山臭鳜鱼加工企业达40余家,年总产值超过10亿元,对当地经济发展和促进工人增收具有重要意义。目前臭鳜鱼加工工艺仍沿用落后的传统自然发酵方式,加工过程更多依靠生产者的经验判断,发酵产品稳定性差,产品风味品质参差不齐,很大程度上制约了臭鳜鱼产业的发展。乳酸菌接种发酵是一种改善发酵食品品质的优良方法,在各类食品,如乳制品、泡菜、果蔬汁饮料、调味品、豆制品、肉制品等中有广泛应用。将乳酸菌发酵剂用于臭鳜鱼腌制,有望使臭鳜鱼的品质得到改善。
有研究发现,清酒乳杆菌是臭鳜鱼发酵过程中的优势微生物之一,而其对臭鳜鱼食用品质、风味特征等的影响尚未见报道。腌制发酵赋予臭鳜鱼典型的品质特征,即鱼肉片片如蒜瓣,呈闻臭吃香的特殊风味。本试验采用清酒乳杆菌接种发酵臭鳜鱼,以自然发酵作为对照,研究菌株对臭鳜鱼发酵过程中特征蒜瓣肉的变化以及对质构、色泽和挥发性风味物质的影响。
新鲜鳜鱼(秋浦花鳜),东至县大联圩有限公司,质量规格为0.5~0.6kg。食用钠盐、花椒,合肥市庐阳区中菜市。氯化钠、氢氧化钠、无水乙醇等常规化学试剂(均为分析纯),国药集团化学试剂有限公司。气相色谱-离子迁移谱测试用标准品,美国Sigma-Aldrich公司。清酒乳杆菌,从丹麦科汉森B-2发酵剂中活化培养获得。
臭鳜鱼腌制发酵专用装置,本实验室自行设计;CR-400色差分析仪,柯尼卡美能达控股公司;TA.XTPlus质构仪,英国StableMicroSys-tem公司;FlavourSpecR气相色谱-离子迁移谱联用仪,德国G.A.S.公司。
1.3.1鳜鱼腌制发酵腌制发酵工艺:新鲜鳜鱼宰杀→清洗→码放→腌制→发酵→真空包装→贮藏
自然发酵:选择0.5~0.6kg的标准鳜鱼作为腌制原料,宰杀去内脏、鳃和鳞,用自来水和10%盐水先后清洗1次,待用。将鱼平整码放于鳜鱼发酵专用装置内,一桶约码放30kg,每码一层,撒若干粒炒制花椒(15g),码放结束后在上层鱼体上放置按压板,并向桶内加入提前配制好的腌制液(11kg的8%盐水),按压板上放置扁圆状砝码(12kg),用以将鱼体全部浸压于腌制液液面以下。合上发酵装置顶盖,以厌氧发酵方式,于8℃条件下发酵16d,按发酵0,0.5,1,2,4,6,8,10,12,14,16d取样,每个阶段各取4条鱼,真空包装贮藏于-18℃冰箱,备用。
接种发酵:除腌制液为8%盐水(11kg)和清酒乳杆菌37.5g(按菌体湿重计)的混合液外,其它步骤同自然发酵方法。
取各阶段样品鱼1条,解冻,用解剖刀沿鱼的脊背和鳃盖后沿将两侧鱼皮划裂,轻轻剥离至尾部,切取同侧的、沿背鳍下方至侧线之间的肌肉块。将肌肉块放入蒸锅中隔水蒸煮10min,取出,室温下冷却后剥离蒜瓣肉,肉眼观察并拍照。
取各阶段样品鱼3条,解冻,并用解剖刀沿脊背和鳃盖后沿将两侧鱼皮划裂,并轻轻剥离至鱼尾,切取鱼体全部肌肉并用料理机绞成鱼肉糜,分别将各阶段3条鱼的肉糜合并,搅拌均匀,取200g鱼肉糜灌入聚乙烯塑料肠衣中(25mm),打卡封口,鱼肉肠长度均为10cm。将灌制好的鱼肉肠放入蒸锅蒸煮10min,待取出,冷却至室温后测定鱼肉色泽和质构。
色泽和质构的测定参照本实验室前期建立的方法进行,色泽测定指标包括亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*),利用L*、a*和b*值按公式(1)计算样品白度。
质构测定指标包括硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性。色泽和质构各参数测定值均以平均值表示。
利用气相色谱-离子迁移谱仪,并依据本实验室前期建立的方法步骤测定鱼肉挥发性风味物质。按1.3.3节步骤制作肉糜,准确称取各阶段鱼肉糜1g,分别置于20mL顶空进样瓶中,拧紧瓶盖,放入GC-IMS顶空进样器上(每个阶段设置3个平行样品)。
顶空进样条件:孵化温度40℃,孵化时间20min,进样针温度85℃,进样体积500μL,振动速度500r/min。色谱条件:色谱柱为FS-SE-54-CB-0.515mm,ID:0.53mm,色谱柱温度40℃,分析时间40min。载气为高纯N2,流速设置:0~2min(2mL/min),2~10min(2~15mL/min),10~20min(15~80mL/min),20~25min(100~130mL/min),25~40min(130~145mL/min)。离子迁移谱条件:漂移气为高纯N2,流速150mL/min,IMS探测器温度45℃。GC-IMS在正离子模式下通过有线网络将数据传输并保存到计算机中,每张谱图平均扫描32次,使用网格脉冲宽度为100μs,重复率为21ms,采样频率为150kHz。采用仪器内置的LAV软件(LaboratoryAnalyticalViewer)、GC-IMSLi-brarySearchSoftware软件对样品进行挥发性物质的指纹图谱分析和物质定性分析。
试验数据均采用Excel进行整理和计算,并用Origin2017软件作图。
相关链接:氢氧化钠,氯化钠,乙醇,聚乙烯
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